鳥海山のふもと「にかほ」にある小さな酒蔵」

東北で最も歴史があり、全国でも３番目の酒蔵です。長享元年（1487年）、創業。時は室町時代。現在の当主は26代目。斎藤家の屋号「泉屋いづみや」が示す通り、斎藤家は関西の泉州（現在の大阪府泉佐野市）より仁賀保(にかほ)へと移り住みました。

仁賀保（にかほ）に暮らしていた「増田ますだ九木きゅうぼく」という画家が、トンチのきいた名言を書き残しました。それは「飛び切り良い、白い水」という言葉。つまり、「飛」と「良」を並べる「ひら」は平沢にかけた言葉で、そして「白」と「水」は上下に並べると「泉」。これは斎藤家が「泉州出身」であるという意味合いがあります。それまでは「金亀きんき」という銘柄でしたが、この九木の自慢話が噂を呼び、酒銘「飛良泉」が誕生しました。

こだわりの山廃造り

飛良泉の特徴は、酒母を「山廃仕込み」で作ること。 蒸米、麹、水を仕込んだ後で、櫂棒と桶ですり潰す“山卸し”と呼ばれる作業を廃止することで“山廃仕込み”です。空気中の乳酸菌など微生物の力をいっぱい借りて、自然のままに酒母を培養・育成します。つまり、微生物によって有害な雑菌を滅し、酵母がしっかり育つ環境を整えます。こうして、秋田の酒の中でも酸味が強いお酒が仕上がります。

また、鳥海山系伏流水の硬水を仕込水として酒造りをしています。この水は力強く、思うような麹も作りやすく、山廃にも適した水です。